| Dersin Adı | Profesyonel Beceri Laboratuvarı I |
| Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| CLM 301 | Güz | 0 | 8 | 4 | 6 |
| Ön-Koşul(lar) | Yok | |||||
| Dersin Dili | İngilizce | |||||
| Dersin Türü | Zorunlu | |||||
| Dersin Düzeyi | Lisans | |||||
| Dersin Veriliş Şekli | - | |||||
| Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | ||||||
| Dersin Koordinatörü | - | |||||
| Öğretim Eleman(lar)ı | ||||||
| Yardımcı(ları) | - | |||||
| Dersin Amacı | Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde çeşitli mutfaklara ait menülerin beslenme ilkelerine uygun şekilde hazırlanması ve sunumuna ilişkin bilgilerin edinilmesi |
| Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
| Ders Tanımı | Bu derste, öğrencilere profesyonel mutfak ortamında temel yemek servisi uygulamalı olarak öğretilecektir. Öğrencilerin belirlenen zaman içinde reçeteleri uygulaması, sunuma hazırlaması ve misafirlere servis etmesi sağlanacaktır. Öğrencilere takım çalışmasının önemi uygulamalı olarak öğretilecektir. |
| Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları | |
|
| Temel Ders | |
| Uzmanlık/Alan Dersleri | X | |
| Destek Dersleri | ||
| İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
| Aktarılabilir Beceri Dersleri |
| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Staj sunum değerlendirmeleri | |
| 2 | Satın alma süreçleri / Maliyet analizleri | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,chap. 2: Menus and Recipes, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 12 – 18. |
| 3 | İleri kesim teknikleri / Et, balık ve tavuk açma ve işleme yöntemleri / Stock ve aromatik sular çıkarma | Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 3: Tools and Equipments , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 41 - 62. |
| 4 | Ileri düzey tabak presentasyonu, menü planlama ve uygulama mutfağı | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 35: Plate Presentation, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845. |
| 5 | Uygulama atölyesi/ Garde manger ve tabak sunum teknikleri / QUIZ | The Culinary Institute of America, “Garde Manger”, chap 1 – 2 -3: The Art anf craft of the Cold Kitchen, 3 rd edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2008), 42 – 153. |
| 6 | Uygulama atölyesi / Balık işleme ve pişirme teknikleri | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Five: Meats, poultry and fish, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 453 -469. |
| 7 | Uygulama atölyesi /Kanatlı hayvanlar pişirme ve işleme | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 7 : Poultry, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 404 – 447. |
| 8 | Ara sınav | |
| 9 | Uygulama atölyesi / Kırmızı et işleme ve uygulama | Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 10: Understanding Meats and Game , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 275 - 306. |
| 10 | Uygulama atölyesi / Pişirme teknikleri, boiling, simmering, stewing, braising | H.L. Cracknell & R. J. Kauffmann, “Practical Professional Cookery “, part 18: Cooking Methods,3 rd edn (Singapore: Seng Lee Press,1999), 662 – 692. |
| 11 | Uygulama atölyesi /Pişirme teknikleri; Sote, grill, broiling, blanching, poaching / QUIZ | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,chap. 21: The Culinary Professional, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 573 - 595. |
| 12 | Uygulama atölyesi / Makarna ve hamur | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Six: Cooking pasta and dumplings, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 843 - 876. |
| 13 | Uygulama atölyesi /Pirinç ve Asya mutfağı | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Six: Grains and Legumes, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 805 - 840. |
| 14 | Uygulama atölyesi /Tabak sunum teknikleri | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 35: Plate Presentation, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845. |
| 15 | Dönemin gözden geçirilmesi | |
| 16 | Final Sınavı |
| Ders Kitabı | The Culinary Institute of America. The Professional Chef. New York: John Wiley & Sons Inc. 2006. (ISBN 978 – 0 – 7645 – 5734 – 7) |
| Önerilen Okumalar/Materyaller | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel. On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. USA: Pearson Education International, 2010. (ISBN -13: 978 – 0 – 13 – 707021 -3) Wayne Gisslen. Professional Cooking. New York: John Wiley & Sons Inc. (ISBN 978 – 0 – 470 -19753 -0) H. L. Cracknell & R. J. Kaufmann. Practical Professional Cookery. Singapore: Seng Lee Press. (ISBN 978 – 1 – 86152 – 873 -5 |
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
| Katılım | 1 | 10 |
| Laboratuvar / Uygulama | 1 | 10 |
| Arazi Çalışması | ||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | 2 | 10 |
| Portfolyo | ||
| Ödev | ||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
| Proje | 1 | 25 |
| Seminer/Çalıştay | ||
| Sözlü Sınav | ||
| Ara Sınav | 1 | 20 |
| Final Sınavı | 1 | 25 |
| Toplam |
| Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 6 | 75 |
| Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 25 |
| Toplam |
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 2 | 32 |
| Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 6 | |
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 0 | ||
| Arazi Çalışması | |||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | 2 | 2 | |
| Portfolyo | |||
| Ödev | 3 | 20 | |
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
| Proje | 1 | 20 | |
| Seminer/Çalıştay | |||
| Sözlü Sınav | |||
| Ara Sınavlar | 1 | 8 | |
| Final Sınavı | 1 | 8 | |
| Toplam | 228 |
| # | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | X | ||||
| 2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | X | ||||
| 3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | X | ||||
| 4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | X | ||||
| 5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | X | ||||
| 6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır
| X | ||||
| 7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | X | ||||
| 8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | X | ||||
| 9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | X | ||||
| 10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | X | ||||
| 11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | X | ||||
| 12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir | X | ||||
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest
